6.9 C
Osby
2020-10-25
Lokalt Mat och recept

Matvanor handlar alltid om prestige

Inlagda tomater och gurka på burk
MAT. Det nordiska köket är inte ett, det är faktiskt två. Det ena är det tyska köket som går i en linje från Tyskland genom Danmark och upp i Norge. Det andra har sitt ursprung i Frankrike och är filtrerat genom Tyskland. Dit hör det finska och svenska köket men också det estniska och det lettiska.

Dessa båda kökskulturer har sitt ursprung i de gamla köken före 1800-talets början, men har även påverkat dagens smakpreferenser. Det som förenar varje kökskultur är hur man komponerar och tillagar, vilka smaker vi föredrar och hur vi kryddar. I den tyska traditionen äter man mycket charkuterier, medan den franska traditionen innehåller mer gröna grönsaker och tilllagas försiktigt. Det franska köket har också givit oss ”lena” tillagningarna som majonnäs, bechamelsås, pastejer och terriner.

Politik, ekonomi och kultur påverkar
Vi hämtar alltid våra ideér från det kulturella och politiska centrum som vi ser upp till. För Sveriges del var det från 800-talet och längre framöver det tysk-romerka riket med Paris i centrum på 1600-talet. På 1700-talet var det istället London som spred impulser till oss och från mitten av 1800-talet är det USA som stått för det stora inflytandet i vår nordiska matkultur.

Eliten driver utvecklingen
Det är alltid en politisk, ekonomisk och kulturell elit som driver utvecklingen. Orsaken till traditionen är förlorad i historiens glömska. Det är viktigt att hela tiden komma ihåg att skilja på kulturen hos allmogen och adeln. Man åt helt olika. Det var adeln, städernas högsta borgerskap och prästerskap som tillsammans utgjorde en elit i samhället och genom hela historien drev utvecklingen.

Ättika var hovets krydda
Om vi koncentrerar oss på den syrliga smaken finns en intressant historia. Det var till exempel adeln som under tidigt medeltid importerade både ölet och bryggmästarna. När Hildegard av Bingen beskriver hur man använde ättika som krydda handlar det om hovlivets vanor. Och vår pressgurka är ett lån från franska kökets ideal, hämtat av vår store frankofil Gustav III på 1700-talet.

Syrad mat
Från mitten av 1800-talet var det bland allmogen faktiskt impopulärt att äta färsk mat. Man föredrog torkad, rökt, saltad mat och mat syrad med naturliga syrningsbakterier som mjölksyrabakterier, surdeg, surt öl och vin. Även vassle var en viktig syra som än i dag ingår i den isländska skyren, en sorts syrlig långfil. Och surt, i kombinationen med sött var inget vi ägnade en tanke. Det sura var surt.
Men så kom en revolution i och med industrialismen. Vi lärde oss göra ättika på industriell väg och inläggningar på burk blev vanliga.

En fråga om prestige
På 1800-talet slog betsockret igenom. Det krävs en komplicerad process för att framställa betsocker till skillnad från rörsocker som man nu med industrins hjälp lyckades med. På 1800-talet började man i välbeställda kretsar också söta maten. Inte främst för smakernas skull utan för att det var nytt och spännande. Hur vi äter handlar i alla kulturer alltid om prestige. Så småningom spred sig bruket att söta det sura till var mans mun.

Kylskåpet bröt syrans grepp
När vi kring 1920-talet fick tillgång till kylskåp och något senare även frys bröts syrans och inläggningarnas dominans och banade väg för den färska maten.
Vi som är födda på mitten av 1900-talet minns säkert konserveringsapparaten med glasburkar och gummiringar. Otaliga är de kokböcker och häften som beskrev olika inläggningar.

Text: Bo Martinsson, Husmanskostens Vänner

Relaterade inlägg

Vår i skogsträdgården

Ingela Lindström

Stort intresse för damfotboll i Osby

Ingela Lindström

OIK:s Osbyprojekt snart i hamn

Ingela Lindström

Hemsidan använder cookies för att optimera din användarupplevelse. Vi utgår från att du godkänner detta men du kan välja att lämna oss om du önskar. Acceptera Läs mer